L’amanite phalloïde n’a rien laissé deviner aux invités d’Erin Patterson à table, car ce champignon se tait de longues heures avant de s’attaquer au foie

Erin Patterson devrait finir ses jours en prison. Vendredi 30 octobre, à Melbourne, la cour d’appel de l’État de Victoria a rejeté l’appel de cette Australienne de 52 ans, condamnée en 2025 pour avoir tué trois membres de sa belle-famille en leur servant un bœuf Wellington garni d’amanites phalloïdes, et a alourdi sa peine : la prison à vie, sans aucune possibilité de libération conditionnelle, au lieu des 33 ans de sûreté prononcés en première instance. [1] [2] Les juges ont décrit des crimes commis avec « une froideur et un calcul extraordinaires ». [2] Derrière ce procès hors norme, un mécanisme que tout cueilleur gagnerait à connaître : l’amanite phalloïde, à l’origine de plus de 90 % des décès dus aux champignons dans le monde, ne se manifeste jamais pendant le repas. [5]

Amanite phalloïde : pourquoi les convives d’Erin Patterson n’ont rien senti à table

Le 29 juillet 2023, à Leongatha, dans le sud-est de l’Australie, Erin Patterson reçoit à déjeuner les parents de son mari, Don et Gail Patterson, ainsi que la sœur de Gail, Heather Wilkinson, et son mari, Ian, pasteur. Elle sert des bœufs Wellington individuels, avec purée et haricots verts. [3] Le repas se termine sans alerte. C’est le lendemain que Don et Gail appellent leur fils pour lui dire qu’ils sont gravement malades ; le 31 juillet, les quatre invités sont transférés vers un hôpital de Melbourne. [3] Heather Wilkinson meurt le 4 août à 2 h 50, Gail Patterson le même jour à 17 h 55, Don Patterson le 5 août à 23 h 30, tous trois d’une défaillance de plusieurs organes liée à l’atteinte du foie par les amanites. [3] Soit entre cinq et sept jours après le repas (calcul de la rédaction). Ian Wilkinson a survécu. [2]

Rien, à table, ne pouvait les mettre en garde. L’amanite phalloïde aurait un goût agréable et ressemble à des champignons comestibles utilisés en cuisine, ce qui rend difficile, pour celui qui en a mangé, de savoir qu’il a été empoisonné, relevait la chronique du procès de la télévision publique australienne ABC. [3] La cuisson de la pâte feuilletée n’y changeait rien non plus. Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), les toxines de ce champignon, les amanitines, résistent à la cuisson, à la congélation et à la stérilisation, et la dose mortelle pour un adulte de 70 kg, environ 7 milligrammes, correspond à ce que peut contenir une seule amanite phalloïde, ou 50 grammes du champignon frais. [4] Erin Patterson a toujours soutenu un empoisonnement accidentel ; le jury l’a déclarée coupable de trois assassinats et d’une tentative d’assassinat, et ses avocats n’ont, à ce stade, pas dit s’ils saisiraient la Haute Cour d’Australie. [1] [2]

Au moins six heures de silence, puis un faux répit

Ce délai n’a rien de propre à l’affaire australienne : il définit l’intoxication par l’amanite phalloïde, que les médecins appellent syndrome phalloïdien. Dans sa fiche consacrée à ce champignon, l’Anses décrit une première phase totalement silencieuse : les troubles digestifs apparaissent entre 6 et 48 heures après l’ingestion, en moyenne au bout de 10 à 12 heures. [4] Un dîner aux champignons peut donc rendre malade au milieu de la nuit, ou seulement le lendemain matin, quand plus personne ne fait le lien avec l’assiette de la veille.

Arrivent ensuite, en même temps, des vomissements, des diarrhées très abondantes et des crampes abdominales, avec un risque de déshydratation sévère. Cette phase dure en moyenne 24 à 48 heures. [4] Puis l’état du malade s’améliore spontanément, pour un temps. C’est le piège le plus redoutable : dans son rapport annuel publié en octobre, l’Anses rappelle que cette amélioration est transitoire, alors que les lésions des cellules du foie progressent, comme le montrent les analyses de sang. [5] Vient alors l’hépatite fulminante, une destruction rapide du foie, souvent accompagnée d’une insuffisance des reins, qui peut imposer une greffe en urgence. [5] [8]

Deux pièges s’ajoutent. Le premier : ces symptômes ressemblent à ceux d’une gastro-entérite, et le faux répit peut faire croire que l’épisode est terminé. Le second : une cueillette mélange souvent plusieurs espèces. L’Anses met en garde contre l’apparition précoce de symptômes, dès la première demi-heure, causés par un autre champignon toxique du même panier : elle ne doit pas rassurer, car une amanite peut s’y cacher et agir plus tard. [4] La seule question utile n’est donc pas « depuis quand suis-je malade ? », mais « qu’ai-je mangé depuis deux jours ? ».

En France, ce champignon cause la plupart des intoxications graves

Le cas australien a des équivalents en France, sans intention criminelle. En 2025, pour la première fois sur une année complète, les centres antipoison ont recensé 1 593 intoxications par des champignons en France hexagonale et en Corse, dont 1 501 liées à un repas. Parmi elles, 42 étaient de gravité forte, et une a été mortelle. [5] Le rapport de toxicovigilance de l’Anses détaille le syndrome en cause pour chacun de ces cas graves :

Le syndrome phalloïdien représente ainsi 26 des 42 intoxications graves, plus de six sur dix (calcul de la rédaction). Le seul décès de l’année, une femme de 72 ans qui cherchait des coulemelles, lui est dû. [5] Et sur les quatre dernières saisons de cueillette, de juillet à décembre, les six décès comptés depuis 2022 étaient tous dus à un syndrome phalloïdien : deux en 2022, aucun en 2023, trois en 2024, un en 2025 (calcul de la rédaction d’après le rapport). [5] Quand le champignon a pu être identifié, il s’agissait de l’amanite phalloïde dans 87 % des cas, et de sa cousine toute blanche, l’amanite vireuse, dans les autres. Les patients l’avaient confondue avec des bolets ou des coulemelles. [5]

Le rapport décrit aussi des malades qui ont survécu au prix d’un nouveau foie. Une femme de 49 ans, qui avait mangé des champignons récoltés en forêt par son mari, a commencé à vomir six heures après le repas ; malgré le traitement, son insuffisance hépatique a imposé une greffe. Un homme de 52 ans, qui avait consommé « des champignons blancs » ramassés en forêt, a lui aussi été greffé du foie. [5]

La saison 2026 s’annonce chargée. Près de 500 intoxications par des champignons ont été rapportées aux centres antipoison en septembre, et plus de 200 du 1er au 20 octobre. [6] Soit, en sept semaines, plus de 700 cas, près de la moitié des intoxications liées à un repas recensées sur toute l’année 2025 (calcul de la rédaction). L’Anses relève aussi un nouveau mode d’erreur : en 2025, parmi les personnes intoxiquées qui avaient tenté d’identifier leur cueillette, 12 % s’étaient fiées à la reconnaissance d’image d’une application de smartphone, un usage qu’elle déconseille, car source d’erreurs. [5] Nous avons détaillé ce qu’une application photo ne vérifie pas avant le repas.

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Champignons cueillis puis malaise : appeler le 15 ou un centre antipoison sans attendre

La conduite à tenir découle de ce délai. En cas de nausées, de vomissements, de diarrhées ou de troubles neurologiques après un repas de champignons, l’Anses demande de contacter immédiatement un centre antipoison ou d’appeler le 15, en signalant cette consommation ; en cas de détresse vitale, perte de connaissance ou difficulté à respirer, le 15 ou le 112. [6] [7] Le numéro d’urgence indiqué par l’Anses pour les centres antipoison est le 01 45 42 59 59. [7] Trois gestes aident ensuite les médecins, selon l’agence : [7] [4]

• noter l’heure du repas et celle des premiers symptômes, puisque c’est l’écart entre les deux qui oriente vers une intoxication tardive ;
• garder les restes de la cueillette, champignons entiers ou épluchures, pour identification ;
• photographier la récolte avant de la cuisiner : en 2025, près de la moitié des repas de champignons cueillis en cause disposaient d’une photo, et un mycologue a pu identifier l’espèce dans près de trois cas sur quatre grâce à elle. [5]

Il n’existe pas d’antidote. La prise en charge à l’hôpital, d’autant plus utile qu’elle est précoce, repose sur la réhydratation, l’élimination des toxines et l’association de deux médicaments, la silibinine et la N-acétylcystéine, qui limitent l’entrée des amanitines dans le foie et le protègent. Grâce aux progrès de la réanimation, la mortalité de ce syndrome en France est aujourd’hui inférieure à 10 %, selon une mise au point de toxicologues des centres antipoison publiée en 2024 dans La Revue de médecine interne. [8] Dans l’affaire australienne, les quantités avalées étaient importantes : Ian et Heather Wilkinson avaient fini leur portion, Don Patterson la sienne et la moitié de celle de sa femme. [3]

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Le risque ne s’arrête pas avec octobre. L’amanite phalloïde pousse surtout d’août à octobre sous les feuillus, en particulier sous les chênes, mais parfois jusqu’en hiver dans les régions au climat doux. D’autres champignons provoquent le même syndrome : les amanites blanches, comme l’amanite vireuse ou l’amanite printanière, de petites lépiotes et des galères. Et à l’état d’« œuf », encore fermée, une jeune amanite peut être prise pour une vesse-de-loup ou un jeune cèpe. [4]