Quand vous hésitez entre deux paquets de jambon, la mention « sans nitrites » peut vite faire pencher la balance parce qu’elle donne un repère facile à lire. Il est en revanche moins évident de distinguer les ingrédients utilisés pour fabriquer le jambon des substances que l’on retrouve ensuite à l’analyse.
Pour son nouvel essai, 60 Millions de consommateurs a analysé quinze jambons cuits. Six versions végétales ont aussi été examinées, dans un volet distinct. Parmi les résultats, un point mérite qu’on s’y arrête : les jambons contenant des nitrites dans leur recette n’en présentent pas forcément beaucoup au laboratoire.[1]
Des nitrites peu détectés, même quand la recette en utilise
Dans les produits étudiés, les nitrites ont été peu ou pas détectés, y compris lorsque la recette en utilisait. Cela peut sembler déroutant si vous cherchez simplement à savoir quel paquet choisir. Peu de nitrites mesurés dans le jambon ne signifie pas qu’aucun nitrite n’a été ajouté à sa recette.[1]
Le test renseigne sur le produit analysé, tandis que la liste d’ingrédients vous indique ce qui a servi à le fabriquer. Vous avez donc intérêt à lire les deux informations ensemble, plutôt qu’à demander à une seule de tout expliquer.
Le bouillon de légumes : un ingrédient à regarder de près
Les nitrites servent notamment à freiner le développement de certaines bactéries et à maintenir la couleur rose du jambon cuit.[6]
Pour les repérer sur le paquet, cherchez aussi leurs codes :
- Les codes E249 et E250 désignent les additifs nitrités.
- Les codes E251 et E252 désignent les nitrates utilisés comme additifs.
Ce sont deux familles différentes, mais liées puisque les nitrates peuvent être transformés en nitrites dans les aliments et dans l’organisme.[6]
La lecture se complique un peu lorsque des fabricants remplacent les additifs par des extraits végétaux ou des bouillons, car les végétaux contiennent naturellement des nitrates que les enzymes bactériennes présentes dans ces bouillons peuvent convertir en nitrites. Certains bouillons végétaux utilisés à la place des additifs peuvent conduire à une exposition aux nitrites, malgré la mention « sans nitrites ajoutés ».[6]
Si vous voyez « bouillon de légumes » dans les ingrédients, gardez cette nuance en tête : la mention « sans nitrites ajoutés » ne garantit pas l’absence de nitrites lorsque ces bouillons sont utilisés à la place des additifs. Le mot « légumes » ne suffit pas à lever la question.[6]
Pour le sel, comparez les chiffres pour 100 grammes
Une fois les ingrédients lus, il reste une autre ligne à regarder au dos du paquet : le sel. La mention « sans nitrites » ne vous dit rien de la teneur en sel du jambon. C’est le tableau nutritionnel qui vous donne cette information.
Pour comparer les deux jambons sur la même base, regardez la valeur pour 100 grammes plutôt que celle par portion, même si cette dernière apparaît aussi sur le paquet.[7]
Prenez aussi le temps de vérifier le nom complet de la référence. La marque seule ne décrit pas le jambon que vous avez en main : c’est bien sa recette et son tableau nutritionnel que vous comparez, pas tous les produits de l’enseigne.
La quantité de charcuterie compte aussi
Reste un repère qui ne dépend pas des mots inscrits sur le paquet : l’Anses recommande de ne pas dépasser 150 grammes de charcuterie par semaine, tous produits confondus. Le jambon de votre sandwich et les autres charcuteries mangées dans la semaine entrent dans ce même total.[6]
Vous pouvez donc prendre le temps de choisir votre jambon, regarder sa recette et comparer le sel, sans faire de la mention « sans nitrites » une raison d’en manger davantage.
Sources et références
- Jambon cuit Herta, Madrange, E.Leclerc… : 15 produits analysés et tout n’est pas si rose !
https://www.60millions-mag.com/aliments-boissons/article/jambon-cuit-herta-madrange-leclerc-15-produits-analyses-tout-nest-pas-si-rose-20260924 - Ten questions & answers concerning nitrates and nitrites | Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
https://www.anses.fr/en/article/ten-questions-answers-concerning-nitrates-and-nitrites - DGCCRF — Déclaration nutritionnelle sur les denrées alimentaires (copie archivée du 27 avril 2026)
https://web.archive.org/web/20260427081048/https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/les-fiches-pratiques/declaration-nutritionnelle-sur-les-denrees-alimentaires
