Faire tremper ses pommes au bicarbonate : pourquoi un bain efficace en surface ne nettoie pas tout le fruit

Une pomme, un saladier, un peu de bicarbonate : le conseil remis en avant cet automne paraît assez simple pour devenir un réflexe. Son intérêt est réel dans certaines expériences, mais la promesse change dès qu’on passe de « réduire des résidus » à « enlever les pesticides ». La peau et l’intérieur du fruit ne se lavent pas de la même façon. C’est cette frontière qui explique à la fois les résultats encourageants et leurs limites.

Le bain ne rencontre que ce qui lui est accessible

Un pesticide peut rester à la surface d’un fruit, s’intégrer à sa couche protectrice ou pénétrer davantage. Une solution de lavage n’atteint donc pas forcément toute la quantité présente. Le bicarbonate de sodium rend l’eau légèrement alcaline. Pour certaines molécules, cette modification facilite la dégradation et le départ des résidus lors du lavage. Ce n’est pas un aimant qui retirerait indifféremment tous les produits utilisés sur une culture. [1]

Une expérience publiée en 2017 aide à comprendre cette différence. Tianxi Yang et ses collègues ont étudié deux substances sur des pommes : le thiabendazole, un fongicide, et le phosmet, un insecticide. Ils ont comparé l’eau du robinet, une solution de bicarbonate et un traitement chloré commercial. Le bicarbonate a obtenu les meilleurs résultats pour les résidus de surface dans les conditions testées. [1]

Mais il s’agissait de pommes exposées expérimentalement à ces produits, pas d’un panier de fruits acheté puis suivi dans plusieurs cuisines. Un résultat sur deux molécules ne décrit pas tous les pesticides d’une pomme du commerce.

Douze à quinze minutes, et pourtant des résidus subsistent

Dans cette expérience, une solution à 10 milligrammes par millilitre a permis de retirer les résidus de surface mesurés après 12 minutes pour le thiabendazole et 15 minutes pour le phosmet. Ces durées correspondent au protocole étudié, après une exposition de 24 heures. Elles ne constituent pas un temps de lavage garantissant un fruit sans résidu. [1]

Les analyses ont en effet montré qu’une partie des substances avait pénétré dans la pomme : 20 % du thiabendazole appliqué et 4,4 % du phosmet. Cette fraction n’était plus accessible au bain de la même manière. Dire que la surface a été débarrassée des résidus mesurés ne revient donc pas à dire que la pomme entière ne contient plus rien.

Cette distinction vaut aussi pour l’épluchage. Retirer la peau peut réduire davantage certains résidus, tout en retirant les composés qu’elle contient. Ce choix n’oppose pas une pomme forcément dangereuse à une pomme forcément parfaite. Une étude consacrée aux pommes pelées et non pelées a d’ailleurs trouvé des différences marginales pour les nutriments qu’elle mesurait. [2]

La revue de 2026 élargit le tableau, pas la garantie

Une revue publiée le 30 avril 2026 dans Frontiers in Environmental Health a rassemblé 47 études sur 23 fruits et légumes et 79 pesticides ou produits de leur transformation. Elle retrouve l’intérêt du lavage, avec une efficacité très variable selon la substance, l’aliment et la méthode. Les bains de bicarbonate ou de vinaigre obtiennent des réductions médianes plus importantes que l’eau seule dans les données réunies. [3]

Le détail décisif est moins spectaculaire qu’un pourcentage : les concentrations, les durées et les conditions diffèrent beaucoup. Certains bains sont bien plus concentrés que les préparations habituelles à la maison. Les auteurs soulignent eux-mêmes que cela limite la transposition au quotidien. Ces travaux mesurent des résidus sur des aliments, pas une baisse de maladies chez les personnes qui les mangent.

L’eau courante reste utile, même avant d’éplucher

Le lavage ne sert pas seulement à diminuer des résidus chimiques. Il permet aussi de retirer des saletés et de réduire une partie des microbes présents. L’agence américaine des produits alimentaires et des médicaments, la FDA, recommande de laver les fruits et légumes à l’eau courante avant leur préparation. Elle précise que le lavage réduit les bactéries sans les éliminer toutes. [4]

Pour une pomme, les gestes de base gardent donc leur place, avec ou sans bain supplémentaire :

• Se laver les mains avant la préparation.
• Laver le fruit avant de le couper ou de le peler.
• Utiliser des ustensiles propres et sécher avec un linge propre ou du papier absorbant.
• Ne pas laver les fruits au savon ou avec un détergent ménager.

Laver avant d’éplucher peut sembler paradoxal. Pourtant, au passage du couteau ou de l’économe, des saletés et des bactéries présentes à l’extérieur peuvent être transférées sur la partie que l’on mangera. C’est précisément ce transfert que le lavage préalable aide à limiter. [4]