{"id":4734,"date":"2026-10-26T16:00:00","date_gmt":"2026-10-26T15:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.centreclea.fr\/conseils\/?p=4734"},"modified":"2026-10-26T14:45:49","modified_gmt":"2026-10-26T13:45:49","slug":"steak-hache-e-coli-enfant-cuisson-70-degres-shu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.centreclea.fr\/conseils\/steak-hache-e-coli-enfant-cuisson-70-degres-shu\/","title":{"rendered":"Steak hach\u00e9 et E. coli : pourquoi l\u2019Anses demande 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur pour un enfant, quand quelques centaines de bact\u00e9ries peuvent d\u00e9clencher un SHU"},"content":{"rendered":"

Un steak hach\u00e9 de b\u0153uf servi saignant \u00e0 un enfant n\u2019offre pas la m\u00eame s\u00e9curit\u00e9 qu\u2019une pi\u00e8ce de b\u0153uf enti\u00e8re cuite de la m\u00eame fa\u00e7on. La bact\u00e9rie E. coli<\/em>, quand elle contamine la viande, se trouve d\u2019abord \u00e0 sa surface ; le hachage la fait passer au c\u0153ur, l\u00e0 o\u00f9 une cuisson rapide ne chauffe pas assez. C\u2019est pour cette raison que l\u2019Anses, l\u2019agence nationale de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire de l\u2019alimentation, demande pour les jeunes enfants une viande hach\u00e9e cuite \u00e0 c\u0153ur, \u00e0 70 \u00b0C<\/strong> [7][9].<\/p>\n

Le rappel prend un relief particulier dans l\u2019Aisne. En juin 2025, une \u00e9pid\u00e9mie \u00e0 E. coli<\/em> li\u00e9e \u00e0 des boucheries de Saint-Quentin a rendu malades 32 personnes, dont 31 enfants : dix ont fait un syndrome h\u00e9molytique et ur\u00e9mique (SHU), une atteinte grave des reins, et une fillette de 11 ans en est morte [4][5]. L\u2019enqu\u00eate judiciaire avance : un septi\u00e8me boucher a \u00e9t\u00e9 mis en examen la semaine derni\u00e8re, notamment pour homicide involontaire, et le rayon boucherie de TMS Market, ferm\u00e9 depuis juin 2025, a rouvert le 23 octobre ; son g\u00e9rant conteste toute responsabilit\u00e9 [1][2][6]. La justice dira d\u2019o\u00f9 venait la viande en cause. Les rep\u00e8res de cuisson, eux, valent pour toutes les familles.<\/p>\n

Pourquoi le steak hach\u00e9 n\u2019est pas une viande comme les autres face \u00e0 E. coli<\/h2>\n

Les bovins portent ces bact\u00e9ries dans leur tube digestif sans \u00eatre malades. Lors de l\u2019abattage, elles peuvent passer \u00e0 la surface des carcasses [7]. Sur une pi\u00e8ce enti\u00e8re, elles restent \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, la partie la plus chauff\u00e9e \u00e0 la cuisson. Le hachage change la donne : selon l\u2019Anses, il \u00ab fait p\u00e9n\u00e9trer dans la masse la contamination des parties externes \u00bb, si bien que la cuisson \u00ab saignante \u00bb de la viande hach\u00e9e n\u2019assure pas une protection sanitaire suffisante<\/strong> [9]. En France, la viande hach\u00e9e de b\u0153uf insuffisamment cuite figure, avec certains fromages au lait cru, parmi les aliments le plus souvent en cause dans ces \u00e9pid\u00e9mies [7].<\/p>\n

Le danger tient aussi \u00e0 la dose. Il faut tr\u00e8s peu de bact\u00e9ries pour rendre un jeune enfant gravement malade. Lors de l\u2019\u00e9pid\u00e9mie fran\u00e7aise de 2005, li\u00e9e \u00e0 des steaks hach\u00e9s surgel\u00e9s, ceux-ci contenaient en moyenne six bact\u00e9ries E. coli<\/em> O157:H7 par gramme. L\u2019Anses estime que la dose qui a provoqu\u00e9 un SHU chez la moiti\u00e9 des enfants de moins de 5 ans expos\u00e9s \u00e9tait d\u2019environ 600 bact\u00e9ries<\/strong>, contre 3 000 entre 6 et 10 ans et de l\u2019ordre du million chez l\u2019adulte [10]. \u00c0 cette concentration, un steak hach\u00e9 de 100 g en contenait donc, en moyenne, autant que cette dose. C\u2019est pourquoi la consigne vise d\u2019abord les tout-petits : plus l\u2019enfant est jeune, plus la quantit\u00e9 de bact\u00e9ries capable de le rendre gravement malade est faible.<\/p>\n\n

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Buffalo Grill ferm\u00e9 \u00e0 Besan\u00e7on : des cafards, mais aussi des ustensiles sales qui menacent la s\u00e9curit\u00e9 des repas<\/a><\/p>\n\n\n

\"Illustration<\/figure>
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L\u2019arr\u00eat\u00e9 du 8 octobre 2026 vise le Buffalo Grill de Ch\u00e2teaufarine. Blattes, mat\u00e9riel sale et pratiques d\u2019hygi\u00e8ne d\u00e9faillantes exposent les aliments \u00e0 une contamination, sans qu\u2019une intoxication chez des clients soit d\u00e9crite.<\/p>\n\n\n

Lire l\u2019article \u2192<\/a><\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n\n

CL\u00c9A<\/p>\n\n<\/div>\n\n

70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur : comment cuire un steak hach\u00e9 pour un enfant<\/h2>\n

La consigne de l\u2019Anses vise les populations les plus fragiles : jeunes enfants et personnes \u00e2g\u00e9es. Pour elles, la viande hach\u00e9e et les produits \u00e0 base de viande hach\u00e9e doivent \u00eatre cuits \u00e0 c\u0153ur, \u00e0 70 \u00b0C [7]. L\u2019agence pr\u00e9cise qu\u2019au moins 71 \u00b0C en fin de cuisson d\u00e9truit ces bact\u00e9ries en quelques secondes<\/strong>, et rappelle que les autorit\u00e9s sanitaires am\u00e9ricaines recommandent fortement de v\u00e9rifier cette temp\u00e9rature avec un thermom\u00e8tre de cuisson plant\u00e9 au centre de la viande [9]. Les autres rep\u00e8res de l\u2019Anses et de l\u2019ARS pour un foyer avec de jeunes enfants [4][7][9] :<\/p>\n